Kochrezepte

Die folgenden Kochrezepte gehören eher zur einfachen Küche u.z. aus Deutschland, Frankreich und Italien. Sie sind z.T. vereinfacht und in jahrelanger Praxis immer wieder modifiziert worden. Ich gebe die Quellen, soweit sie mir bekannt sind, an, so dass man (a) das Originalrezept nachlesen und sich (b) über weitere Rezepte informieren kann.

1 Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe

Bohneneintopf mit Rindfleisch

Rindfleisch in Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mehl zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Zwiebeln separat anbraten. Zusammen geben, mit Brühe auffüllen und 1-2 Stunden kochen. Karotten klein schneiden, anbraten und hinzugeben. Lauch hinzugeben, dann noch 40 Minuten kochen. TK Bohnen 25 Minuten mitkochen lassen.


Bouillabaisse, schnelle

modifiziert nach: Köstliche Fischgerichte - Meister-Verlag, S. 21

In einem Topf die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl leicht andünsten mit Wein ablöschen. Fischfond, Tomaten, Thymian, Fenchel und den zerdrückten Koblauch hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen.

Den Fisch mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischstücke und Garnelen in die heiße Brühe geben. Bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen und den Topf auf den Tisch stellen.

In tiefe Suppenteller werden Weißbrotstücke und Rouille gegeben und mit geriebenem Käse bestreut. Dann schöpft man von der heißen Fischsuppe und gibt sie in die so präparierten Teller. Mit Weißwein oder Rosé genießen.


Gemüsesuppe Hausfrauenart

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.323

Zwiebel in Würfel schneiden und in Butterschmalz oder Olivenöl in einem großen Topf anschwitzen. Kartoffeln in Würfel schneiden, Lauch in Scheiben, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Fleischbrühe und Milch (halb und halb) auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Am Ende etwas Kerbel und Liebstöckel dazugeben.

Gemüsesuppe nach Fo

vgl. Die Kochprofis - Einsatz am Herd, Folge 297

Vorbereitung: 1/3 des Gemüses in kleine Würfel schneiden. 2/3 des Gemüses in etwas gröbere Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln.

In einem großen Suppentopf Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gröberen Gemüsestücke andünsten. 2 EL Zucker hinzugeben und bei großer Hitze karamellisieren. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe, Tomatenpassata sowie Tomaten in Stücken zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Thymian und Lorbeer würzen und 40 Minuten köcheln lassen.

In einem kleineren Topf oder Pfanne Olivenöl erhitzen. Das in kleinere Würfel geschnittene Gemüse andünsten. Mit 1 EL Zucker karamellisieren und mit knapp 1 TL Salz würzen. Unter starker Hitze schmoren lassen bis die Gemüsewürfel gegart sind, aber noch leicht Biss haben.

Lorbeerblatt aus dem großen Topf entnehmen und die Suppe mit dem Zauberstab pürieren. Zerkleinerte Petersilie und Basilikum zugeben. Abschmecken. Die Einlage zuerst in die Suppenschüssel geben. Mit der heißen pürierten Suppe übergießen.


Graupensuppe, Tiroler - Minestra do orzo

modifiziert nach Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer, S. 108

Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und den Schinkenspeck in Würfel schneiden. Lauch putzen und den weißen/hellgrünen Teil in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Sellerie putzen und in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Möhren putzen, schaben und in ca. 2mm breite Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1cm breite Würfel schneiden. Petersilie waschen und schneiden.

In einem großen Topf Öl auf hoher Stufe erhitzen und Zwiebel, Knoblauch sowie die Hälfte der Petersilie glasig werden lassen. Schinkenspeckwürfel und Lauch zugeben und 2 Minuten mitschmoren lassen. Sellerie und Möhren zugeben. Alles 5 Minuten dünsten. Dabei mehrfach umrühren. Fleischbrühe zugeben. Kartoffelwürfel, Graupen, Salz und Pfeffer zugeben. Topf abdecken. Auf hoher Stufe aufkochen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Dann Herdplatte zurückschalten und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit ist beendet, wenn die Kartoffelwürfel und die Graupen weich sind.

Essig oder Zitronensaft zugeben. Abschmecken und ggf. mit Salz, Pfeffer und Instant-Fleischbrühe nachwürzen. Rest der Petersilie zugeben und servieren.


Grießsuppe, eingebrannte

nach "Urgroßmutters Art", Rezept von Sigale 08/2013

Fett erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anbraten. Getreide in kleinen Mengen zugeben und leicht anbraten. Mit Brühe auffüllen und unter Rühren ca. 5 Minuten durchkochen. Milch zugeben, Gewürze einrühren.

Dazu Dinkelbrötchen evtl. mit Schafskäse.


Minestrone

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.332; vgl. Lexikon der Küche - Richard Hering, S.90

Zwiebeln in Butter anschwitzen. Geschnittenes Gemüse beifügen; 15 Minuten dünsten. Mit Fleischbrühe auffüllen. Salzen. Maccaroni (Stücke), Reis, Kartoffeln und Tomaten beifügen und fertig garen. Speck und Knoblauch (fein gehackt), Petersilie und Pfeffer in Suppe geben. Aufkochen. Parmesan dazustellen.

Variante bei Hering: Bohnen, Erbsen


Pariser Zwiebelsuppe

nach der "Echten französischen Küche", S. 22

Zwiebeln in der Butter weich schmoren. Nicht braun werden lassen. Mehl darüber stäuben. Vom Feuer nehmen und unter kräftigem Rühren mit Fleischbrühe ablöschen. Komplette Fleischbrühe einrühren und wieder erhitzen. Salzen und Pfeffern.

Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Backofen auf 220°C vorheizen. Weißbrotscheiben auf Löwenkopfschüsseln verteilen, mit dem Gruyère bestreuen. Cognac zur Brühe geben und Brühe in die Löwenkopfschüsseln verteilen.

Löwenkopfschüsseln in den Backofen stellen und 5-8 Minuten überbacken. Heiß servieren.


Pichelsteiner Fleisch (bayerisch)

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.513

Schmortopf ausfetten, Mark in Scheiben auslegen. Gemüse grob zerkleinern, Kartoffeln in Scheiben, Fleisch in Würfel schneiden. Alles einschichten und dabei würzen.

Wasser bis 3/4-Bedeckung hinzugeben. Zudecken und aufkochen. Im Ofen bei ca. 175° ca. 90 Minuten garen.

Mit Petersilie garnieren.


Pilzcremesuppe

vgl. Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan, S.106]

Butter in einer schweren Kasserolle bei mittlerer Temperatur zerlassen. Sobald sie schäumt, die Scharlotten dazugeben und 4-5 Minuten braten, bis sie glasig sind. Die Pilze hinzufügen und mit dem Wacholder, dem Thymian, dem Salz und dem Pfeffer 3-4 Minuten sautieren.

Wein in die Kasserole gießen und den Bodensatz ggf. losschaben. Den Fond und das Wasser hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Temperatur ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen.

Crème double unterziehen und die Suppe sofort in vorgewärmte Teller schöpfen.

Varianten:
1. Fertige Suppe im Teller mit rohen gehackten Pilzen garnieren.
2. Die Suppe über mit Knoblauch eingeriebene Toasts geben.


Pilzfond

vgl. Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan, S.100]

Die frischen Pilze grob hacken. Alle Zutaten in einen mittelgroßen Suppentopf geben. Bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur etwa 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse seinen Geschmack an die Brühe abgegeben hat.

Vom Herd nehmen und den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß abgießen. Den Siebinhalt wegwerfen. Den Fond abdecken und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen oder einfrieren, wenn er nicht sofort gebraucht wird.


Rinderbrühe, einfache

vgl. Kochen, die neue große Schule, S. 152ff; siehe auch Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S. 309

Knochen blanchieren, Fleisch waschen und mit kaltem Wasser aufsetzen. Langsam kochen. Schaum entfernen. Nach oben steigendes Fett nicht emulgieren lassen sondern Brühe ständig entfetten (degrassieren). (2 bis 6 Stunden)

Gemüse putzen. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett anbräunen. Gemüse und Zwiebel der Brühe so beigeben, daß sie am Ende der Kochzeit ausgewertet sind.

Fleisch und Gemüse entnehmen und Brühe durch ein Tuch passieren. Brühe erkalten lassen und fest gewordene Fettschicht entfernen.

Tiefgefroren bis 6 Monate haltbar.


Serbische Bohnensuppe

von Sigale, Weihnachten 2010

Bohnen in Sieb heiß waschen. 1-2 Tage in viel Wasser einweichen. Die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs anbraten. Bohnen mit ihrem Wasser zugeben. Eine Möhre und die Hälfte des Selleries jeweils am Stück zugeben. Lorbeerblätter zugeben. 2 Stunden köcheln lassen. Möhre, Sellerie und Lorbeerblätter entfernen.

Restliches Gemüse klein schneiden und mitkochen. Restliche Zwiebel und restlicher Knoblauch in einer kleinen Pfanne separat rösten und zu den Bohnen geben. Schinkenwürfel, Brühwürfel auflösen und Tomatenmark einrühren.


Vitello tonnato

vgl. Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer, S. 99

Kalbsnuß in einen Topf legen, den Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, kleinschneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1/2 Zitrone und dem Weinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichts dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen. Gut gekühlt servieren. Reichlich Weißbrot dazu reichen.


Tapenade

nach "Echten französischen Küche", S. 118f

Oliven, grob zerkleinerte Sardellenfilets, abgetropfter Thunfisch, abgetropfte Kapern und Senf in den Mixer geben und mixen. Öl nach und nach hinzugeben. Pfeffern. Mit Cognac parfümieren. Im Kühlschrank durchziehen lassen. Kalt servieren.



2 Eierspeisen

Eierpfannkuchen


3 Fische, Schalen- und Krustentiere

Goldbarschfilet

von Sigale, Weihnachten 2010

Öl, Salz, Zucker, Senf, Dill und Essig gut verrühren. Die Fischfilets einige Minuten in diese Mariande einlegen.

Zwiebel und Knoblauch mit Fett in der Pfanne bräunlich anbraten, zur Seite schieben, Filets langsam schmoren lassen. Restliche Marinade als Sauce verwenden.


Thunfisch mit Erbsen

aus: Hess/Sälzer: Die echte italienische Küche, S. 188

Frische Erbsen auspalen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. In einem breiten Topf Butter zerlassen. Zwiebel und gehackte Petersilie andünsten.

Erbsen einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein angießen, den Topf zudecken und die Erbsen etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze vorgaren. Danach Tomatenmark unterrühren.

Thunfischscheiben kurz unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Von beiden Seiten mit wenig Salz bestreuen, auf die Erbsen legen. Topfdeckel wieder fest schließen, den Fisch 10 Minuten mitgaren. Thunfischscheiben wenden, in etwa 5 Minuten fertiggaren. Mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, mit kleinen Petersilienblättchen und Basilikum garnieren.

Variante: Fisch dünn mit Mehl bestäuben, in Olivenöl ganz kurz anbraten und erst danach auf die Erbsen legen.


4 Fleisch und Geflügel

Beuf provencal

vgl S. Piroué: Kochen wie in der Provence

Fleich in große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten. Im großen gusseisernen Schmortopf Fett heiß werden lassen und Fleisch darin anbraten. Sobald Fleisch von allen Seiten angebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Sobald Bratgut genügend Farbe hat, mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben. Bei geringer Hitze 5 Stunden köcheln lassen.

30 min. vor Ende der Garzeit Tomaten, Oliven und Schinkenwürfel hinzugeben.

Ggf. Sauce mit Mehlschwitze oder Saucenbinder binden.

Mit Weißbrot, Spätzle oder Klößen servieren.


Cevapcici

Alle Zutaten zu einem Teig mischen und 7cm lange, gut daumedicke Rollen herstellen. Grillen oder 10 min. in der Pfanne braten. Mit grob gewürfelten Zwiebeln und Aivar servieren.


Chili con Carne

Beilage: Tortilla-Chips und Weißbrot

Optional getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und in diesem Wasser 90 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 1 TL Salz hinzufügen.

Bräter mit den Tomaten auf Stufe 5. Parallel in Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in Butterschmalz anbraten. Mit Zucker karamellisieren. Pfanneninhalt in den Bräter geben. Hackfleisch in der Pfanne anbräunen. Tomatenmark anbraten lassen, ebenso Paprikapulver. Alles verrühren. Mit Rotwein ablöschen. Pfanneninhalt in den Bräter geben. Lorbeerblätter, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander, Kakao, Pfeffer (1 TL), Salz (1,5 TL) in Bräter geben. Paprika in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Chilischoten entkernen und in kleine Stücke schneiden, dazugeben und 40 Minuten mitköcheln lassen. Bohnen 15 Minuten vor Ende hinzugeben.


Coq au vin

vgl. Montinac, Provence

Hähnchen in mehrere Stücke zerlegen. Den größten Teil der Haut entfernen.

In einem Schmortopf Fett erhitzen. Zwiebelscheiben und Knoblauchzehen bei schwacher Hitze darin dünsten.

Hähnchenstücke im Schmortopf goldbraun anbraten. Rotwein angießen. Gewürze zugeben. Danach kräftig aufkochen, die Hitze drosseln und sachte kochen lassen.

Pilze abtropfen lassen. Die Hälfte der abgetropften Pilze mit etwas Wein im Mixer pürieren. Pilzpüree mit den restlichen Pilzen in den Schmortopf geben.

Das Ganze umrühren und bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen. 10 min. vor Schluss Schinkenspeckwürfel dazugeben. Abschmecken, servieren.

Alternativ abkühlen lassen und vor dem Servieren langsam erhitzen.


Daube à la provencale

vgl. S. Piroué: Kochen wie in der Provence, S. 37

Das Fleisch in grobe Würfel von etwa 10 cm Kantenlänge schneiden.

Aus 5 El Öl und 5 El Rotwein, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Marinade rühren. Das Fleisch einlegen und 5-6 Stunden marinieren. Während der Marinierzeit ab und zu wenden.

Nach Beendigung der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und leicht abtupfen.

Den Speck fein würfeln. Die Speckwürfel in einem gusseisernen Schmortopf mit dem restlichen Öl anbraten. Das Fleisch in den Topf geben und wenden bis es ringsherum etwas Farbe angenommen haben.

Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse zum Fleisch geben. Die Marinade durch ein Sieb zum Fleisch gießen, nach Geschmack noch etwas pfeffern und salzen. So viel Rotwein angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.

Den Topf schließen. Ggf. kaltes Wasser oder Eiswürfel in den Deckel geben. Sonst statt eines Deckels einen mit Wasser gefüllten Suppenteller auf den Topf legen.

Die Hitze reduzieren und das Gericht etwa 3 Stunden langsam köcheln lassen. Sollte während dieser Zeit die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, etwas Wasser aus dem Deckel oder Teller nachgießen.

Das Gericht nach 3 Stunden am besten in dem Topf sehr heiß servieren.


Daube vom Rind mit getrockneten Steinpilzen

vgl. Brennan: Tagebuch aus der Haute Provence, S. 115

Den Rinderkamm in 5 bis 6 cm große Würfel schneiden. Alle größeren Fettstücke abschneiden und wegwerfen. Wenn Beinfleisch verwendet wird, das Fleisch vom Knochen schneiden. Dabei die Stücke so groß wie möglich lassen.

Das Fleisch in eine große Schüssel aus Email, Glas, Steingut o.ä. legen. Eine der Zwiebeln vierteln und mit den Möhren, dem Thymian, den Lorbeerblättern, dem Rosmarin, 1 TL Salz, 1 TL pfeffer, 2 Knoblauchzehen und der Orangenschale zum Fleisch geben. Mit dem Rotwein übergießen und alles gründlich vermischen. Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser jedoch über Nacht, marinieren.

Für die daube die roulade (bzw. Pancetta / Speck) in eine schwere Kasserolle oder einen flachen Bratentopf geben; der Topf soll groß genug für das marinierte Fleisch sein. Die roulade bei mittlerer bis niedriger Temperatur in 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren auslassen. Die knusprigen Speckstückchen entfernen und wegwerfen.

Die übrige Zwiebel würfeln, die restlichen beiden Knoblauchzehen fein schneiden und in das ausgelassene Fett geben. Bei mittlerer Temperatur in 3 bis 5 Minunten glasig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Anschließend das Fleisch abtropfen lassen; die Marinade aufbewahren. Das Fleisch so gründlich wie möglich trockentupfen. Das Fleisch in den Topf geben - immer nur ein paar Würfel auf einmal - und 5 Minuten sautieren, dabei ein- bis zweimal wenden. Das Fleisch wird sich zwar dunkler färben, es wird jedoch nicht richtig anbräunen. Die Würfel mit einem herausheben und so fortfahren, bis das gesamte Fleisch angebraten ist. Nachdem der letzte Fleischwürfel aus dem Topf genommen ist, das Mehl hineingeben und unter häufigem Rühren anbräunen. Die Temperatur hochschalten und langsam die Marinade mit ihren sämtlichen Zutaten dazugießen. Den Bratensatz mit dem Kochlöffel vollständig vom Topfboden losschaben. Die gebratene Zwiebel, den Knoblauch, das Fleisch und alle Flüssigkeit, die sich angesammelt hat, wieder in den Topf geben. Das restliche Salz (1 TL), den restlichen Pfeffer, die Fleischbrühe oder das Wasser und die Pilze hinzufügen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Dann die Temperatur auf sehr niedrig reduzieren, den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen und alles 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit einem Löffel zerteilen lässt.

Vom Herd nehmen. Die Möhren, die Kräuterstengel und die Zwiebelviertel entfernen und wegwerfen. Einen Teil des Fetts abschöpfen, jedoch nicht alles, da ein Rest noch als Bestandteil der Sauce für die Nudeln gebraucht wird.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln hineingeben, gut umrühren. Gerade eben bissfest garen und abschütteln.

Die Nudeln in eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit etwas Sauce von der daube begießen. Nach Bedarf mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Drittel des Parmesankäses und mit der Petersilie bestreuen. Das Gericht direkt im Topf zu Tisch bringen oder vor dem Servieren in eine Servierschüssel umfüllen. Den restlichen Käse bei Tisch reichen.


Djuvec oder serbisches Reisfleisch

Dazu Aivar und rohe gewürfelte (ggf. mit heißem Wasser abgebrauste) Zwiebelwürfel geben.


Frikadellen

vgl. Grüner S.228, Zabert S.220


Gulasch (mager)

Lachsschinken in Bräter heiß werden lassen. Ggf. Olivenöl zugeben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und schmoren lassen. Tomatenmark zugeben und schmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben, aufkochen und zugedeckt auf kleiner Stufe 3-5 Stunden köcheln lassen.


Gulasch (Scher)Bra 2011

Olivenöl in Schnellkochtopf geben. Zwiebeln (ggf. auch Suppengrün) anbraten. Gewürfeltes, mit Salz und Pfeffer gewürztes Fleisch anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Alle anderen Zutaten zufügen. Trauben vorher zerquetschen oder zerschneiden. 30 min. garen.

In anderen Topf absieben. In Schnellkochtopf Mehlschwitze herstellen. Soße aus anderem Topf und Fleisch aus Sieb hinzufügen.


Hackfleischbällchen in Tomatensauce

nach einem Wiki-Rezept

Semmelbrösel in Milch einweichen. Ei zerkleppern, Gewürze und Zwiebeln zugeben. Eingeweichte Semmelbrösel mit der Milch sowie Grieß dazugeben und gut vermischen. Hackfleisch dazugeben und alles von Hand vermengen. Klößchen formen und auf großem Teller herrichten. Butterschmalz in Pfanne erhitzen und Klöße darin von allen Seiten kräftig anbraten und warm stellen.

In derselben Pfanne Tomatensauce herstellen bzw. vorbereitete Tomatensauce erhitzen. Klöße zugeben und abgedeckt darin schmoren lassen.

Passt besonders gut als Sauce zu Spaghetti.


Königsberger Klopse

nach Sigale, 09/2011

1. Kloßteig

Aus allen diesen Zutaten mit den Händen einen Teig formen. Wenn möglich 1-2 Stunden kalt stellen. Dann die Klopse formen.

2. Sauce

Zwiebel und Knoblauch im Butterschmalz anbraten. Mehl dazugeben. Vom Feuer nehmen und mit dem Wein unter Rühren ablöschen. Brühe zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Kapern zugeben. Klopse 20-25 Minuten in der Brühe leicht köcheln lassen. Gegen Schluss Sahne zur Sauce geben.

Mit Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder Reis servieren. Als weitere Beilage empfiehlt sich ein Salat aus Roter Bete.


Mediterraner Schweinebraten

aus einer "Kochprofis" Sendung

Alle Zutaten, außer Rotwein und Brühe, in einer Schüssel gut vermengen. Die Schwarte vom Fleisch einritzen und mit der Marinade einreiben. 30 Minuten einwirken lassen.

Im Ofen bei 160 Grad 1 Stunde 45 Minuten (2 Stunden 15 Minuten) braten. Nach 15 Minuten den Rotwein aufgießen. Nach 30 weiteren Minuten die Brühe aufgießen, dabei eine Tasse Brühe zurückhalten. Beim Schmoren immer wieder mit Flüssigkeit bestreichen.

Braten aus dem Topf nehme und in Folie einpacken. Maismehl in der zurückgehaltenen Fleischbrühe auflösen und unter Rühren der entstandenen Flüssigkeit zufügen. Unter Rühren leicht einkochen lassen.

Mit Polenta und Blattgemüse, wie zum Beispiel Spinat oder Mangold servieren.


Rheinischer Sauerbraten

nach Oma Elisabeth

Man gibt Essig, Wasser, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner in eine Schüssel und legt da hinein das Fleisch. Man lässt es 4-6 Tage in der Marinade, wendet es aber täglich.

Man gibt Fett in einen Bratentopf und bräunt darin das Fleisch von allen Seiten. Dann nimmt man es heraus und bereitet eine Tunke. Man bräunt das Mehl, Zwiebel, Zucker und fügt nach und nach die Marinade hinzu. Ist die Tunke noch etwas zu dick, gibt man noch etwas heißes Wasser dazu. Dann gibt man Rübenkraut hinzu, legt das Fleisch wieder in die Tunke und lässt es langsam garschmoren.

Modifikation 11/2011: Fleisch nur anbraten, nicht bräunen. Mehl weglassen, Sauce später binden. Mariande nur zur Hälfte zum Braten geben, da sonst zu sauer und zu viel Sauce, die mit zusätzlichem Rinderfond-Extrakt angereichert werden muss.


Rinderrouladen

Zutaten für die Rouladen:

Zutaten für die Sauce:

Rindfleischscheiben platt klopfen. Mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Gurken, Zwiebeln und Karotte in Streifen schneiden und auf die Rouladenscheiben legen. Meerrettich darauf geben. Etwas salzen. Rindfleischscheiben an den Seiten leicht einschlagen und einrollen. Mit Spießen fixieren. Rouladen von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, in einem separaten Topf geben. Bratensatz mit Rotwein lösen und zu den Rouladen geben. Rouladen bei 120°C in den Backofen geben.

Lauch, Zwiebeln, Sellerie kräftig anbraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas einkochen und Brühe auf die Rouladen geben. Rouladen in Summe 1,5-2 Stunden im Ofen garen.


Saltimbocca alla Romana

Schnitzel leicht salzen und pfeffern, Salbeiblätter und Schinkenscheiben auflegen. Aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Auflaufform in Backofen vorwärmen auf ca. 80°C.

Pfanne erhitzen auf Stufe 7. Butterschmalz schmelzen. Auf Stufe 9 gehen. Schnitzel 2-3 Minuten von jeder Seite braten. Leicht salzen und pfeffern. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und in der Auflaufform im Backofen warm stellen.

Bratensatz mit Weißwein ablöschen. 3/4 des Kalbsfonds zugeben. Kräftig durchkochen. Sauce abschmecken. 1 EL Stärke im restlichen Kalbsfond auflösen und unter Rühren zugeben.


Szegediner Gulasch

aus: Rezepte-Wiki

Kraut kurz unter Kaltwasser durchwaschen, abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. Das Fleisch abwaschen, trocknen und in mundgerechte (ca. 2,5 cm Würfel) Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln in Scheiben schneiden und den Knoblauch nur anquetschen. Das Fett heiß werden lassen, das Fleisch in zwei Portionen kräftig anbraten lassen und dabei jedes mal kräftig würzen (nimmt etwa 15 Minuten in Anspruch). Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen. Im verbliebenem Fett die Zwiebelscheiben leicht anbraten. Das Kraut ebenfalls zugeben und ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen (nimmt etwa 15 Minuten in Anspruch). Die Zwiebel-Krautmischung mit Paprikapulver und Tomatenmark vermischen. Knoblauch, Essig und Kümmel zugeben, gut umrühren und mit der Fleischbrühe aufgießen. Fleisch wieder hinzufügen und dieses Gulasch etwa 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Gegen Ende der Kochzeit den Sauerrahm zugeben. Nochmals alles gut mit Essig abschmecken und eventuell nachwürzen.


Zürcher Geschnetzeltes

vgl. Zabert: Kochen S. 215

Kalbfleisch in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch bei starker Hitze ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Mehl hinzufügen und verrühren. Mit Wein ablöschen. Sahne dazugeben und 2 Minuten kochen.

Fleisch in Soße geben, Butter hinzufügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie bestreuen.



5 Sonstige Hauptgerichte


Auberginenauflauf mit Tomatenpüree

vgl. Montinac, Provence

Auberginen in 1cm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben 15 bis 20 Minuten lang dämpfen.

Tomatenpüree, zerdrückte Knoblauchzehen, 1 El Kräuter der Provence, 2 El Olivenöl und 2 El frisches, gehacktes Basilikum miteinander vermengen.

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl ausstreichen, schichtweise abwechselnd Auberginenscheiben, Tomatenpüree und geriebenen Gruyère hineingeben.

Bei der letzten Käseschicht den Gruyère durch 5 mm dicke Mozzarellascheiben ersetzen. Kräuter der Provence aufstreuen.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 175°C 35 Minuten backen. Heiß, warm oder kalt servieren.


Cannelloni al forno

nach einer WeightWatchers-Publikation

Cannelloni auf Teller legen. 90g Rucola fein hacken und in mittlere Rührschüssel geben. Frischkäse zugeben. Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Gut verrühren (mit einem Löffel, ggf. mit den Händen).

[Hackfleisch-Variante: Zwiebel in Olivenöl glasig braten. Tartar anbraten und mit Salz Pfeffer und Paprikapulver würzen. Abkühlen lassen.]

Cannelloni mit den Händen füllen. Dabei die gesammte Füllmasse verbrauchen.

In einer mittleren Rührschüssel Knoblauch zerdrücken und und mit passierten Tomaten, stückigen Tomaten, Tomatenmark und Ajvar verrühren. Salz, Pfeffer, Thymian zugeben und verrühren.

Den Boden einer Auflaufform (rechteckige braune Form) mit etwas von der Tomatenmasse bedecken. Cannelloni auf die Sauche legen. Cannelloni mit restlicher Sauce bedecken und mit Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 40 Minuten backen. Cannelloni mit restlichem Rucola bestreuen und servieren. Dazu Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie geriebenen Käse reichen.


Grießbrei


Kartoffeln mit Quark

Großen Dampftopf ca. 7 cm mit Wasser füllen. Einsatzständer und Einsatz einbringen. Kartoffeln waschen und in den Einsatz geben. 1/2 TL Kümmel über die Kartoffeln geben. Topf schließen. Stufe 9. Sobald 2ter Ring sichtbar ist, zurückschalten auf Stufe 4. Nach 7 Minuten Topf von der Platte nehmen und abkühlen lassen.

Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.


Kartoffelpuffer

von Sigale, Ostern 2012

Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Kartoffeln reiben, Zwiebeln klein schneiden. Übrige Zutaten untermischen, etwas quellen lassen, wenn möglich.

In der Pfanne ausbacken. Im Backofen warm halten.

Beilage: Apfelmus oder Endiviensalat angemacht mit rohen Zwiebeln und etwas Knoblauch.


Knällchen

Kölner Rezept, auch Döppeskuchen oder Kesselknall genannt.

Karoffeln schälen und reiben. Eier in einem großen Topf verquirlen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Grieß und Mehl dazugeben und unterrühren. Öl und Zwiebeln dazugeben und unterrühren.

Nach und nach geriebene Kartoffeln mit Öl, und die übrigen Zutaten in den Topf schichten. Oberste Schicht: nur Kartoffeln, gesalzen und gepfeffert mit Öl. Im vorgeheizten Ofen 120 Minuten backen.


Quiche Rustikal

nach Montignac, Provence, S.194

Den Lauch waschen und nur die weißen und zarten grünen Teile verarbeiten. In 1 bis 2 cm dicke Ringe schneiden.

Speckwürfel in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten, damit sie möglichst viel Fett verlieren. Danach warm stellen.

2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebelscheiben und Lauchringe hineingeben und sachte dünsten. Gut umrühren und zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen. Regelmäßig umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier mit Crème fraîche in einer Schüssel verquirlen, leicht salzen, pfeffern und etwas frisch geriebenen Muskat zufügen. Dann den geriebenen Käse unterrühren, Speckwürfel und abgetropfte Lauch-Zwiebel-Mischung hineingeben. Gut umrühren.

Die Masse in eine eingeölte Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C 45 Minuten garen.

Lauwarm als Beilage, Vorspeise oder auch mit grünem oder gemischtem Salat servieren.


Risotto mit Hähnchen und Pilzen

1. Vorbereitung: Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen. Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Parmesan reiben. Geflügelbrühe vorbereiten und nach Aufkochen heiß stellen (Brühe soll aber nicht mehr kochen, Platte Stufe 2-3).

2. Hähncheneinlage zubereiten: Ovalen Bräter auf Stufe 9 erhitzen und 1 TL Butterschmalz hinzugeben. Die Hälfte der Zwiebelwürfel anbraten. Sobald Zwiebeln anfangen zu bräunen, Zwiebelwürfel im Topfboden zur Seite schieben und Hähnchenfleisch hinzugeben. Unter ständigem Rühren anbraten. Sobald das Fleisch angebraten ist, mit dem Schuss Weißwein ablöschen und gut unterrühren. 2 Kellen Geflügelbrühe hinzufügen und auf Stufe 5 herunterschalten. Pfeffer und Salz zugeben. Optional Schinkenwürfel hinzufügen. Vermengen. Schmoren lassen, dabei Topf mit Deckel verschließen.

3. Risotto zubereiten: Risottoreis abwiegen. Weißwein abmessen. Knoblauchzehe zur Vorbereitung in Knoblauchpresse legen. Wecker auf 25 Min. einstellen. Großen Topf auf Stufe 7 heiß werden lassen. 1 TL Butterschmalz zergehen lassen. Zweite Hälfte der Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen. Risottoreis ungewaschen hineingeben und unter ständigem Rühren anrösten lassen. Sobald Reis ein wenig Farbe angenommen hat, mit dem Weißwein ablöschen. Wecker starten. Unterrühren. Knoblauch hineinpressen. Ständig unterrühren. Herunterschalten (ca. Stufe 5). Sobald der gesamte Weißwein vom Reis aufgenommen wurde, 2 Kellen heiße Geflügelbrühe hinzufügen. |: Ständig unterrühren. Reis nicht anhängen lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde wieder 2 Kellen Brühe zugeben. :| Vorgänge entsprechend wiederholen. Sobald Wecker auf 10 Min. abgelaufen ist, die Hähncheneinlage komplett zu dem Reis geben. |: Ständig unterrühren. Reis nicht anhängen lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde wieder 2 Kellen Brühe zugeben. :| Sobald Zeit abgelaufen, Reistopf von der Platte nehmen und dafür sorgen, dass Reis nicht zu trocken (1 1/2 Kellen Brühe). Parmesan hinzufügen. Umrühren. Sofort servieren.

Überbackene Zucchini

nach Lichtner: La cusine provencale, S. 54

Zucchini in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, in Öl anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen, ca. 25 Minuten schmoren und dann in eine Gratin-Schüssel geben.

In der gleichen Pfanne das Hackfleisch mit der gehackten Zwiebel anbraten, würzen und über die Zucchini geben.

Aus ca. 1 kg Tomaten eine Sauce tomate provencale herstellen und über die Hackfleischschicht geben.

Mit geriebenem Käse überstreuen, im Backofen bei 160°C 40 Minuten überbacken.



6 Menüs

Sog. Max-Planck-Diät

Ein pdf dazu aus dem Internet: Max-Planck-Diät

Diese zweiwöchige Diät ist sehr umstritten. Einfach mal danach googeln. Dennoch, wenn man zwei Wochen Ruhe hat, sehr schnell Gewicht reduzieren muss, genügend Wasser dabei trinkt und nicht vergisst, sich zu bewegen, dann kann diese Diät helfen.


7 Gemüse und Beilagen

Basmati-Reis

Basmati-Reis in Olivenöl anbräunen. 1 Teil Reis, 1 Teil Wasser.


Djuvec Reis

Olivenöl gut erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauchwürfel im heißen Fett anbraten. Paprikapulver mit anbraten, ebenso Tomatenmark. Gewürfelte Paprika hinzugeben und einige Minuten Schmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Brühe hinzufügen und aufkochen lassen. Alle Zutaten bis auf die Erbsen und das Salz zugeben unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Dann die TK Erbsen zugeben und mitkochen. Nach weiteren 10 Minuten den Herd ausschalten und den Reis ziehen lassen. Nach ca. 20 Minuten salzen, abschmecken und servieren.


Kartoffelklöße

Kartoffeln am Vortag kochen. Pellen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit den anderen Zutaten vermischen. Hände mit Wasser anfeuchten und Masse zu Klößen formen.

Klöße in kochendes Salzwasser einlegen. Das Kochgeschirr muss so groß sein, dass sie nebeneinander Platz haben. Den Inhalt rasch wieder zum Kochen bringen und bei wenig geöffnetem Deckel 20 min. sieden lassen.


Nudeln, frische mit der Nudelmaschin

Teig zur Verwendung in einer Marcato Atlas Nudelmaschine

Hinweis: Statt dem Dinkelmehl und dem Hartweizengrieß wäre ideal: 250g Weichweizenmehl (Farina Tipo 00, entspricht in ungefähr Weizenauszugsmehl Typ 405) + 250g Hartweizenmehl (Semola die Grando Duro Rimacinata, d.h. zweimal durchgemahlen).

Eier aufschlagen, Mehl und Wasser hinzufügen mit der Hand vermengen und durchkneten, so dass eine gleichmäßige, nicht klebende Masse entsteht. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einzelne Stücke abschneiden.

Arbeitsschritt 1 (Teigbahnen herstellen): Regler auf 0. Teigstück durch die Glattwalzen laufen lassen. Resultierende Teigbahn in der Mitte falten und beidseitig leicht bemehlen. Diesen Vorgang 5x wiederholen. Dann Teigbahn in zwei Teile schneiden, auf beiden Seiten leicht bemehlen. Regler auf 1 Stellen und Teigbahn durchlaufen lassen. Dann Regler auf 2 stellen, die Teigbahn einmal durchlaufen lassen, den Regler auf 3 stellen u.s.w. bis die gewünschte Dicke der Teigbahn erreicht ist.

Zur Herstellung von Tagliatelle Teigbahnen der Dicke 5 herstellen und durch über die Schneidewalzen laufen lassen. Nudeln in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 2-4 Minuten kochen.


Polenta

Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Topf vom Feuer nehmen und Maisgrieß mit dem Schneebesen einrühren. Unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Masse in Form geben und erkalten lassen. Vor dem Servieren in Streifen schneiden und in der Mikrowelle erhitzen, alternativ in einer Pfanne leicht anbraten.


Ratatouille

Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten. Temperatur hochschalten. Die gewürfelten Paprikaschoten mit dem Zucker bei großer Hitze anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Tomaten dazugeben und unter Rühren 10 Minuten dünsten.

Zucchini in Scheiben schneiden und zu dem übrigen Gemüse geben. Auberginen in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, etwa 10 Minuten ohne Deckel dünsten, damit die Flüssigkeit verdampft.

Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur weitere ca. 10 Minuten dünsten.


Roh geröstete Rosmarinkartoffeln

Kartoffeln in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 1 cm). Große Pfanne(n) erhitzen und den Pfannenboden mit reichlich Olivenöl bedecken. Rosmarinblätter abzupfen und ins Öl geben. Kartoffeln hinzufügen und von allen Seiten anbraten. Mit dem Paprikapulver bestäuben. Kartoffeln immer wieder umrühren und ca. 30 Minuten im heißen Fett kross backen. Zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Alternative (Mdme. Flor): Kartoffelscheiben in Auflaufform, welche mit Olivenöl halb gefüllt ist. Im Ofen backen.

Semmelknödel

vgl. Grüner/Metz: Der junge Koch, (1999), S.359

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Davon ein Viertel in Butter hellbraun rösten und wieder den anderen Würfeln beigeben.

In einer Schüssel mit der erwärmten Milch übergießen und 30 Minuten einweichen lassen.

Danach die zerschlagenen Eier und alle anderen Zutaten untermischen, würzen und und die Masse noch 30 ruhen lassen.

Hände mit Wasser benetzen und Knödel formen. Knödel in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen. Das Kochgeschirr muss so groß sein, dass sie nebeneinander Platz haben. Den Inhalt rasch wieder zum Kochen bringen und bei wenig geöffnetem Deckel 20 Minuten sieden lassen.


Spätzle

Zutaten zu einem zaehen Brei schlagen. Waehrend Teig ruht, Salzwasser mit etwas Öl zum Kochen aufsetzen. Schüssel mit lauwarmem Wasser bereitstellen.

Spätzle-Schwob mit Teig füllen (bis 3 cm unter Rand) und ins sprudelnde Wasser druecken. Nachdem die Spaetzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, mit Schaumlöffel abschöpfen und in Schüssel mit lauwarmem Salzwasser geben.

Wenn Teig auf diese Weise vollständig verarbeitet ist, Spätzle in ein Sieb geben. Mit Gschmelz (in Butter gebräunten Semmelbrösel) garnieren.


8 Salate

Blattsalat mit Zitronen-Krabben

nach eine WeightWatchers Veröffentlichung

Krabben und Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anbraten, mit Zitrone ablöschen und über den angemachten Salat geben.


Kartoffelsalat

Basis-Rezept nach Grüner/Metz: Der junge Koch, 28. Aufl. 1999, S.253

Gewaschene Kartoffeln mit der Schale kochen, abgießen und zum Ausdampfen flach ausbreiten. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in feine Scheiben schneiden. Fleischbrühe zusammen mit Zwiebeln und Essig aufkochen. Danach Salz, Pfeffer und Senf beigeben, abschmecken, das Öl dazu rühren und die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben gießen. Kartoffelsalat behutsam schwenken bis er leicht gebunden ist.

Angerichteten Kartoffelsalat mit Salatblättern einfassen und die Kräuter aufstreuen.

Varianten:

Kartoffeln zubereiten: Kartoffeln 1/3 mit Wasser bedecken. In Salzwasser mit Kümmel ca. 30 bis 40 Minuten kochen (mittelgroße bis große Kartoffeln). Mindestens 1,5 - 2 Stunden auskühlen lassen. Schälen und in dünne Scheiben (2 - 4 mm) schneiden.

Schwäbisch (für 2,5 kg Kartoffeln): 3/4 Liter Brühe Fleischbrühe erhitzen, Salz und Zucker zugeben. Heiße Brühe über Kartoffeln geben. Vorsichtig unterrühren. 10 Minuten einwirken lassen. Gegebenenfalls Brühe nachschütten. Essig und Öl zugeben. Mit Pfeffer und einigen Spritzern Tabasco würzen. Ziehen lassen und abschmecken. Ggf. nachsalzen.

Schwäbisch-Pfälzisch (für 2,5 kg Kartoffeln): 1 Zwiebel in möglichst kleine Würfel schneiden und in sehr wenig Fett glasig braten (nicht braun werden lassen). Mit 3/4 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen. Stark salzen und einige Minuten ziehen lassen. Brühe pfeffern und Essig zugeben. Kurz aufkochen und anschließend einige Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Brühe an die Kartoffeln geben und 1-2 Stunden ziehen lassen. Kartoffelsalat anschließend ggf. nachsalzen, mit Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl „versiegeln“.

Pfälzisch: Zwiebeln in wenig Öl glasig braten. Essig, Zwiebeln zum Kochen bringen.

Schlesisch: Warme Kartoffeln in Würfel schneiden und mit Majoran, Essig und Öl heiß abschmecken.


Löwenzahnsalat

frei nach "Löwenzahn Das Magazin" 04/2010

Löwenzahn waschen und schneiden.

Zwiebeln klein schneiden. Schinkenspeck anbraten. Zwiebeln zugeben und anbraten.

Essig, saure Sahne, Ol und Wasser sowie Salz und Pfeffer mit Schneebesen verrühren.

Eier in vier Teile schneiden. Salat vorsichtig mit Vinaigrette mischen und zum Schluss Zwiebeln, Speck und Eier untermischen.


Nizza-Salat

Salat putzen, in mundgerechte Stücke reißen und schleudern. Auf 3 Schüsseln verteilen. Tomaten achteln und ebenfalls auf die Schüsseln verteilen. Thunfisch und Oliven in die Schüsseln geben.

Thunfischsaft und Essig in einer anderen Schüssel vermischen. Salz darin auflösen und mit dem Pfeffer würden. Olivenöl zugeben und zu einer Vinaigrette schlagen. Mit dem Löffel über die Salate verteilen. Über jede Portion 1-2 Prisen Kräuter der Provence mit den Fingern zerreiben. Mit Weißbrot servieren.


Rote Bete

nach Sigale 09/2011

Rote Bete ungeschält in kochendes Wasser geben (müssen bedeckt sein). Kümmel, Salz, Essig, Lorbeerblatt zugeben. 1 Stunde kochen lassen. Zur Probe mit dem Messer einstechen.

Rote Bete aus der Brühe entfernen und ggf. in kaltem Wasser abkühlen lassen. Haut abziehen. In Scheiben schneiden.

Aus Rotweinessig, Zwiebel, Honig und Öl eine Vinaigrette zubereiten. Rote Bete Scheiben hineingeben. Ggf. mit gekochten Meerrettichscheiben garnieren.


Thunfischsalat

nach Moreau: Rezepte aus der Provence, S. 34

Thunfisch mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Thunfisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl braten. Dabei mit Pfeffer würzen. Anschliessend salzen.

Stangensellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, blachieren und in der Thunfisch-Pfanne (sobald Thunfisch fertig ist) anbraten. Dabei gewürfelte Zwiebel zugeben.

Eier hart kochen und schälen. Tomaten schneiden, mit Basilikum bestreuen und mit den Oliven in Salatschalen verteilen.

Nachdem die Zutaten abgekühlt sind, Thunfisch würfeln, Eier achteln und zusammen mit dem Stangensellerie auf die Salatschalen verteilen.

Aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette schlagen und auf die Salatschalen verteilen.

Dazu trockenen Weißwein oder Sekt reichen sowie reichlich Weißbrot.


Vinaigrette

Grundrezept vgl. Grüner/Metz: Der junge Koch, 28. Aufl. 1999, S.250

Salz in Essig auflösen, Öl dazu rühren und mit wenig Pfeffer würzen. Abrunden mit Zucker nach Belieben. Essig kann durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzt werden.


9 Saucen

Bolognese-Sauce

nach den Kochprofis

Gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Das Fleisch dazugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen. Passierte Tomaten dazugeben. Mit Salz abschmecken und anschließend vier Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen.

Dann Rosmarin, Thymian und gehackten Knoblauch dazugeben und die Soße mit etwas Curry, Chili, Honig, Balsamico und Orangenabrieb abschmecken. Die fein gewürfelten Karotten dazugen und 10 Minuten köcheln lassen. Schließlich den fein geschnittenen Lauch dazugeben und einige Minuten kochen lassen.


Bolognese-Sauce 2

Gemüse vorbereiten. Brühe, Tomaten und Gewürze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fleisch in Pfanne anbraten und in Topf geben. Gemüse in Pfanne anschwitzen. Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Kräuter erst kurz vor Schluss hinzugeben. Ebenfalls einen Teil des Knoblauchs.


Grüne Pesto nach Art des Hauses

Für 500g Spaghetti

Pinienkerne in beschichteter Pfanne auf mittlerer Hitze rösten. Mehrfach wenden.

Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Knoblauch und Salz zugeben und ebenfalls zerstoßen. Geröstete Pinienkerne zugeben. Alles zu einem Brei zerstoßen und vermengen (ggf. in einer separaten Schüssel). Basilikum zerstoßen und mit Öl vermengen.

3-4 Liter Wasser in großem Topf zum Kochen bringen. 2 TL Salz sowie 1 TL Öl zugeben. Spaghetti kochen. Etwas von dem Spaghetti-Wasser aufbewahren. Spaghetti abseihen.

In den noch heißen Spaghetti die vorbereitete Masse geben, verteilen und heiß werden lassen. Spaghetti dazugeben und gut unterrühren. Etwas von dem Spaghetti-Wasser zugeben. Nach und nach Parmesan zugeben und unterrühren.


Pilzrahmsauce, einfach

Einfache Pilzrahmsauce zur Verwendung mit frischen Tagliatelle.

Pfanne erhitzen, Butterschmalz hineingeben und die gewürfelten Zwiebeln darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Pilze zugeben, leicht pfeffern und salzen und sautieren lassen. Fleischbrühe bis auf einen kleinen Rest hinzugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit dem Rest der kalten Fleischbrühe mit dem Schneebesen verquirlen und unter Rühren in die Pfanne geben, etwas köcheln lassen. Zum Schluss die Sahne hinzufügen und leicht aufkochen lassen.


Sauce tomate provencale

nach Lichtner: La cusine provencale, S. 139

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Temperatur erhöhen, den Zucker darüber streuen und karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen. Übrige Zutaten zugeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen. Abschmecken.


Tomatensauce nach Art des Hauses (ggf. mit Fleisch)

Öl in großer Pfanne vorsichtig erhitzen. Paprikapulver ins Öl geben und karamellisieren. Zwiebel und Knoblauch daneben ins Öl geben und glasig werden lassen. Puderzucker neben die Zwiebel in die Pfanne geben und mit 1 TL Wasser benetzen. Tomatenmark ebenfalls daneben. Ggf. Fleisch dazugeben und durchbraten. Mit Wein ablöschen. Tomaten zugeben und alles gut vermengen. Gewürze zugeben. Ggf. Oliven zugeben. 30 min. bei offener Pfanne mit Spritzschutz köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren.



10 Süßspeisen

Himbeersauce

Einfache Himbeersauce, kann heiß (z.B. für Vanilleeis mit heißen Himbeeren) oder kalt (z.B. für Panna Cotta) serviert werden.

Himbeeren auftauen lassen. Die Hälfte der Himbeeren zusammen mit der Himbeersauce und dem Puderzucker erhitzen und pürieren. Die anderen Himbeeren hinzufügen.


Panna Cotta

nach "Italienische Küche S.79"

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Sahne in einem Topf mit Zucker und Vanille langsam erhitzen und 15 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd ziehen. Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken, in den Topf geben und unter Rühren auflösen. In kleine Weck-Formen geben. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Mit dem Sirup oder der Fruchtmasse servieren.


Rote Grütze

von Sigale, Weihnachten 2011

Beeren, Rosinen, Traubensaft, Rotwein, Zucker und Vanille in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Kartoffelstärke im kalten Wasser glatt rühren, mit dem Schneebesen in die Beerenmasse einrühren und unter Rühren 1-2 Minuten kochen. Masse in kalt ausgeschwenkte Glasschüssel füllen.

Dazu: frisch geschlagene Schlagsahne



11 Kuchen und Gebäck

Apfelkuchen mit Streuseln

Zutaten für den Teig:

Zutaten für die Füllung:

Zutaten für die Streusel:

Zubereitung: Boden - Rührteig. Streusel: Aus den Zutaten mit der Hand einen krümeligen Teig herstellen. Im Backofen 175°C für 50-60 Minuten. Nach 40 Minuten ggf. abdecken.


Gâteau au chocolat

nach Piroué: Die echte französische Küche, S. 6

Butter warm stellen.

Schokolade in einem Topf auf sehr kleiner Stufe auf dem Herd zum Schmelzen bringen.

Eier trennen. Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren. Mandeln dazugeben.

Backofen auf 200°C vorheizen. Schokolade unter den Teig rühren. Eiweiß sehr steif schlagen. Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Speisestärke durch ein Sieb zum Teig geben. Noch einmal behutsam durchmischen.

Backform mit Butter ausfetten. Teig einfüllen. Im Backofen etwa 30 Minuten backen.

Abkühlen lassen. Puderzucker darüber streuen. Garnitur: mit Fruchteis (z.B. Pfirsich-Marakuja-Eis). Dazu Vin doux naturelle rouge trinken.


Gesundheitskuchen

Altes Familienrezept, von Sigale

Butter leicht erwärmen. Butter, Zucker und Ei schaumig rühren. Mehl einsieben. Die restlichen Zutaten - bis auf die Schokolade - hinzugeben. Mehrere Minuten auf mittlerer Stufe rühren. Zum Schluss die Schokoladenstückchen zugeben und kurz einrühren.

In eingefetteter Kastenform bei 175°C ca. 60 Minuten backen. Ggf mit weißer Kuvertüre überziehen.


Käsekuchen (Tante Martha)

Alles bis auf die Butter zusammenrühren. Butter zerlassen und am Schluss zugeben. Variante: Butter, Zucker und Ei schaumig rühren. Alle Zutaten dazu geben. Die Springform sollte so fest schließen, dass das Fett nicht heraustropfen kann. Alternative: mit Backpapier auslegen. 175°C, 100 Minuten, stürzen


Pizza

1. Hefeteig:

Hefe mit dem Schneebesen in Wasser auflösen. Salz in Mehl verrühren. Mehl zum Hefewasser geben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Öl zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich die Teigmenge in etwa verdoppelt hat.

2. Tomatensauce (Alternative: siehe Pizzaiola unter Saucen)

Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Rührschüssel aus Kuststoff geben, mit Esslöffel umrühren und ziehen lassen.

3. Teig fertigstellen:

Teig nochmals einige Minuten kneten. Währenddessen das Backblech mit ca. 1 EL Olivenöl bestreichen. Teig einige Minuten entspannen lassen. Auf Blech geben und in Form drücken. Teig dabei immer wieder entspannen lassen. Ofen auf 230°C vorheizen.

4. Pizza belegen und backen

Tomatenmasse auf den Teig geben und mit dem Löffel (runde Seite) verteilen. Käse verteilen. Oliven gleichmäßig verteilen (2 Oliven in jedes gedachte Rechteck). Sardellenfilets verteilen. Thunfisch verteilen. Pizza 15 Minuten bei 230°C backen. Anschließend mit Salami belegen. Mit der runden Seite eines geölten Löffels Olivenöl auf die Salamischeiben aufbringen. Pizza mit scharfem Messer in 12 Teile zerschneiden.


Rotweinkuchen, fettarm

Margarine, Zucker und Ei schaumig schlagen. Zimt und Rotwein unterrühren. Übrige Zutaten (bis auf die Kirschen) zugeben und 4 Minuten auf Stufe 4 mit dem Rührbesen schlagen.

Kastenform mit Halbfettmargarine ausfetten und Teig hineingeben. Dabei die Schattenmorellen "einstreuen". Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180°C 40 Minuten backen.


Schokokuchen fettarm

Margarine, Zucker und Ei schaumig schlagen. Joghurt unterrühren. Übrige Zutaten zugeben und 4 Minuten auf Stufe 4 mit dem Rührbesen schlagen.

Kastenform mit Halbfettmargarine ausfetten und Teig hineingeben. Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180°C 40 Minuten backen.


Süßes Weißbrot

nach einem WeightWatchers Rezept; kann zu halbtrockenem Wein gereicht werden.

Milch und Hefe verquirlen. Zucker, Margarine und Ei hinzugeben und verrühren. Mehl zugeben und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Kastenform mit Margarine ausfetten und Teig hineingeben. Abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.

Backofen mit leerer Metallschale auf 180°C vorheizen. Nach der Teigruhe Teig mit Wasser bepinseln und 50 Minuten Backen. Zu Beginn in Schnapsglas Wasser in die Metallschale geben. Während der letzten 20 Minuten Form ggf. abdecken.


Schwäbischer Zwiebelkuchen

Rezept von Tante Christa

Zutaten Hefeteig

Zutaten Füllung

Zwiebeln in viel Butter dünsten und salzen (keinesfalls Wasser zusetzen). Die weiteren Zutaten dazu geben. Speckwürfel vorher ausbraten. Hefeteig in Springform geben mit ca. 2 cm hohem Rand. Füllung hinzufügen. Bei 190°C ca. 1 Stunde backen. Kalt werden lassen und stürzen. Vor Verzehr erwärmen.




12 Brot und Brötchen

Die folgenden Rezepte sind von Backmeister Roman von seiner professionell und mit Hingabe gestalteten Rezeptsammlung übernommen, für meine Mengen angepasst und z.T. leicht modifiziert. Bei YouTube findet man auch viele Lehrvideos von Backmeister Roman. Prädikat: Schatzkiste!

Fougasse aus Dinkelmehl

vgl. Backmeister Roman, Spezialitäten aus aller Welt - Fougasse

Unter dem letzt genannten Link gibt es ein Video wo die Herstellung der Fougasse vorgeführt wird. Leider habe ich Backmeister Romans Originalrezept nicht gefunden. Mein Trial & Error Rezept als pdf-Datei.


Kasten-Mischbrot

vgl. Backmeister Roman, Weizenmischbrote

Mein Rezept als pdf-Datei.

Dieses Brot ist besonders bekömmlich. Die Vollkornmehle werden mit dem Sauerteig und dem Hefe-Vorteig ca. 24 Stunden eingeweicht, bevor sie verarbeitet werden. Die anderen verwendeten Mehle sind von einem niedrigeren Typ. Dennoch ist das Brot kräftig und wohlschmeckend. Es sollte nach dem Backen ca. 5 Stunden ruhen.


Vollkorn-Kastenbrot mit Roggensauer und Brühstück

vgl. Backmeister Roman, Mehrkornbrote

Mein Rezept als pdf-Datei.

Dieses Brot sollte 12-24 Stunden ruhen, bevor es verzehrt wird. Offenbar braucht das Getreide noch einige Zeit nach dem Backen, damit es auch wirklich bekömmlich ist.



13 Weitere Teige und Massen

Hefeteig mit Ei

Hefe in handwarmer Milch verrühren. Mehl mit Salz vermischen, zur Hefemilch geben und kneten lassen. Während des Knetens nach und nach die anderen Zutaten zugeben. Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen angenommen hat. Dann weiter verarbeiten.


Hefeteig für Pizza


Hefe in Wasser auflösen. Gesalzenes Mehl hinzugeben. Kneten. Nach einigen Minuten das Öl zugeben und weiter kneten. Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen angenommen hat. Dann weiter verarbeiten.


14 Getränke


15 Quellen

Im folgenden bringe ich Quellen, die mir im Zusammenhang mit Kochrezepten wichtig sind. Ich will diese Quellen nach und nach auch kommentieren. Das braucht aber, wie alles hier, etwas Zeit. Aufgelistet habe ich die Quellen alphabetisch nach Schlagworten

Weight Watchers Basis Kochbuch - Sina Peters, Claudia Thienel - 1. Aufl. Düsseldorf 2007

Die echte französische Küche - Susi Piroué - 6. Aufl. 2001, München

Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer - 9. Aufl. München 1997

Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner - 22. Aufl. Gießen 1987

Der junge Koch, die junge Köchin - Hermann Grüner, Reinhold Metz - 29. Aufl. Haan-Gruiten 2000

Kochen, die neue große Schule - Zabert Sandmann Verlag 1994

Das große Buch der Kölschen Küche - Werner Köhler - Köln 2004

Köstliche Fischgerichte - Meister-Verlag, München

Lexikon der Küche - Richard Hering - 18. Aufl. Gießen 1984

La cuisine provencale - Monique Lichtner - 5. Aufl. Weingarten 1994

Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan - München 1999

Meine Rezepte aus der Provence - Michel Montignac - Offenburg 1998

Rezepte aus der Provence - Andrée Maureau - Edisud-Verlag, Aix-en-Provence