Kochrezepte

Die folgenden Kochrezepte gehören eher zur einfachen Küche u.z. aus Deutschland, Frankreich und Italien. Sie sind z.T. vereinfacht und in jahrelanger Praxis immer wieder modifiziert worden. Ich gebe die Quellen, soweit sie mir bekannt sind, an, so dass man (a) das Originalrezept nachlesen und sich (b) über weitere Rezepte informieren kann.

1 Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe

Bouillabaisse, schnelle

modifiziert nach: Köstliche Fischgerichte - Meister-Verlag, S. 21

In einem Topf die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl leicht andünsten mit Wein ablöschen. Fischfond, Tomaten, Thymian, Fenchel und den zerdrückten Koblauch hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen.

Den Fisch mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischstücke und Garnelen in die heiße Brühe geben. Bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen und den Topf auf den Tisch stellen.

In tiefe Suppenteller werden Weißbrotstücke und Rouille gegeben und mit geriebenem Käse bestreut. Dann schöpft man von der heißen Fischsuppe und gibt sie in die so präparierten Teller. Mit Weißwein oder Rosé genießen.


Gemüsesuppe Hausfrauenart

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.323

Zwiebel in Würfel schneiden und in Butterschmalz oder Olivenöl in einem großen Topf anschwitzen. Kartoffeln in Würfel schneiden, Lauch in Scheiben, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Fleischbrühe und Milch (halb und halb) auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Am Ende etwas Kerbel und Liebstöckel dazugeben.


Graupensuppe, Tiroler - Minestra do orzo

modifiziert nach Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer, S. 108

Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und den Schinkenspeck in Würfel schneiden. Lauch putzen und den weißen/hellgrünen Teil in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Sellerie putzen und in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Möhren putzen, schaben und in ca. 2mm breite Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1cm breite Würfel schneiden. Petersilie waschen und schneiden.

In einem großen Topf Öl auf hoher Stufe erhitzen und Zwiebel, Knoblauch sowie die Hälfte der Petersilie glasig werden lassen. Schinkenspeckwürfel und Lauch zugeben und 2 Minuten mitschmoren lassen. Sellerie und Möhren zugeben. Alles 5 Minuten dünsten. Dabei mehrfach umrühren. Fleischbrühe zugeben. Kartoffelwürfel, Graupen, Salz und Pfeffer zugeben. Topf abdecken. Auf hoher Stufe aufkochen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Dann Herdplatte zurückschalten und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit ist beendet, wenn die Kartoffelwürfel und die Graupen weich sind.

Essig oder Zitronensaft zugeben. Abschmecken und ggf. mit Salz, Pfeffer und Instant-Fleischbrühe nachwürzen. Rest der Petersilie zugeben und servieren.


Minestrone

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.332; vgl. Lexikon der Küche - Richard Hering, S.90

Zwiebeln in Butter anschwitzen. Geschnittenes Gemüse beifügen; 15 Minuten dünsten. Mit Fleischbrühe auffüllen. Salzen. Maccaroni (Stücke), Reis, Kartoffeln und Tomaten beifügen und fertig garen. Speck und Knoblauch (fein gehackt), Petersilie und Pfeffer in Suppe geben. Aufkochen. Parmesan dazustellen.

Variante bei Hering: Bohnen, Erbsen


Pichelsteiner Fleisch (bayerisch)

vgl. Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S.513

Schmortopf ausfetten, Mark in Scheiben auslegen. Gemüse grob zerkleinern, Kartoffeln in Scheiben, Fleisch in Würfel schneiden. Alles einschichten und dabei würzen.

Wasser bis 3/4-Bedeckung hinzugeben. Zudecken und aufkochen. Im Ofen bei ca. 175° ca. 90 Minuten garen.

Mit Petersilie garnieren.


Pilzcremesuppe

vgl. Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan, S.106]

Butter in einer schweren Kasserolle bei mittlerer Temperatur zerlassen. Sobald sie schäumt, die Scharlotten dazugeben und 4-5 Minuten braten, bis sie glasig sind. Die Pilze hinzufügen und mit dem Wacholder, dem Thymian, dem Salz und dem Pfeffer 3-4 Minuten sautieren.

Wein in die Kasserole gießen und den Bodensatz ggf. losschaben. Den Fond und das Wasser hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Temperatur ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen.

Crème double unterziehen und die Suppe sofort in vorgewärmte Teller schöpfen.

Varianten:
1. Fertige Suppe im Teller mit rohen gehackten Pilzen garnieren.
2. Die Suppe über mit Knoblauch eingeriebene Toasts geben.


Pilzfond

vgl. Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan, S.100]

Die frischen Pilze grob hacken. Alle Zutaten in einen mittelgroßen Suppentopf geben. Bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur etwa 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse seinen Geschmack an die Brühe abgegeben hat.

Vom Herd nehmen und den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß abgießen. Den Siebinhalt wegwerfen. Den Fond abdecken und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen oder einfrieren, wenn er nicht sofort gebraucht wird.


Rinderbrühe, einfache

vgl. Kochen, die neue große Schule, S. 152ff; siehe auch Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner, S. 309

Knochen blanchieren, Fleisch waschen und mit kaltem Wasser aufsetzen. Langsam kochen. Schaum entfernen. Nach oben steigendes Fett nicht emulgieren lassen sondern Brühe ständig entfetten (degrassieren). (2 bis 6 Stunden)

Gemüse putzen. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett anbräunen. Gemüse und Zwiebel der Brühe so beigeben, daß sie am Ende der Kochzeit ausgewertet sind.

Fleisch und Gemüse entnehmen und Brühe durch ein Tuch passieren. Brühe erkalten lassen und fest gewordene Fettschicht entfernen.

Tiefgefroren bis 6 Monate haltbar.


Vitello tonnato

vgl. Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer, S. 99

Kalbsnuß in einen Topf legen, den Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, kleinschneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1/2 Zitrone und dem Weinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichts dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen. Gut gekühlt servieren. Reichlich Weißbrot dazu reichen.



2 Eierspeisen

Eierpfannkuchen


3 Fische, Schalen- und Krustentiere

Thunfisch mit Erbsen

aus: Hess/Sälzer: Die echte italienische Küche, S. 188

Frische Erbsen auspalen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. In einem breiten Topf Butter zerlassen. Zwiebel und gehackte Petersilie andünsten.

Erbsen einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein angießen, den Topf zudecken und die Erbsen etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze vorgaren. Danach Tomatenmark unterrühren.

Thunfischscheiben kurz unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Von beiden Seiten mit wenig Salz bestreuen, auf die Erbsen legen. Topfdeckel wieder fest schließen, den Fisch 10 Minuten mitgaren. Thunfischscheiben wenden, in etwa 5 Minuten fertiggaren. Mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, mit kleinen Petersilienblättchen und Basilikum garnieren.

Variante: Fisch dünn mit Mehl bestäuben, in Olivenöl ganz kurz anbraten und erst danach auf die Erbsen legen.


4 Fleisch und Geflügel


5 Sonstige Hauptgerichte


6 Menüs


7 Gemüse und Beilagen


8 Salate


9 Saucen


10 Süßspeisen


11 Gebäcke


12 Teige und Massen


13 Getränke


14 Quellen

Im folgenden bringe ich Quellen, die mir im Zusammenhang mit Kochrezepten wichtig sind. Ich will diese Quellen nach und nach auch kommentieren. Das braucht aber, wie alles hier, etwas Zeit. Aufgelistet habe ich die Quellen alphabetisch nach Schlagworten

Weight Watchers Basis Kochbuch - Sina Peters, Claudia Thienel - 1. Aufl. Düsseldorf 2007

Die echte französische Küche - Susi Piroué - 6. Aufl. 2001, München

Die echte italienische Küche - Reinhardt Hess, Sabine Sälzer - 9. Aufl. München 1997

Der junge Koch - Heinz Klinger, Hermann Grüner - 22. Aufl. Gießen 1987

Der junge Koch, die junge Köchin - Hermann Grüner, Reinhold Metz - 29. Aufl. Haan-Gruiten 2000

Kochen, die neue große Schule - Zabert Sandmann Verlag 1994

Das große Buch der Kölschen Küche - Werner Köhler - Köln 2004

Köstliche Fischgerichte - Meister-Verlag, München

Lexikon der Küche - Richard Hering - 18. Aufl. Gießen 1984

La cuisine provencale - Monique Lichtner - 5. Aufl. Weingarten 1994

Mein kulinarisches Tagebuch aus der Haute Provence - Georgeanne Brennan - München 1999

Meine Rezepte aus der Provence - Michel Montignac - Offenburg 1998

Rezepte aus der Provence - Andrée Maureau - Edisud-Verlag, Aix-en-Provence